Febbraio
Conclusione delle fermentazioni
Siamo nel pieno delle fermentazioni: le uve pigiate a dicembre e gennaio concludono, infatti, la fermentazione verso la fine di febbraio.
E' importante controllare sempre, in questo periodo, la temperatura di fermentazione:
il freddo, che contraddistingue la stagione,
infatti, potrebbe provocare arresti indesiderati della fermentazione.
Indispensabile, quindi, mantenere la temperatura almeno a 15°C-16°C per arrivare alla conclusione della
fermentazione, che si è svolta in modo lento e non tumultuoso.
Per favorire la massima estrazione dalle vinacce, vengono effettuati quotidianamente i rimontaggi con i quali si
favorisce anche l'ossigenazione dei lieviti che, in questo modo, si moltiplicano favorendo la conclusione della fermentazione.
Terminata la fermentazione, si separano la parte solida (vinacce) dalla parte liquida (vino nuovo): nelle cisterne dove
sono rimaste le vinacce si verserà il Valpolicella Classico Superiore, prodotto in autunno, per effettuare il Ripasso.
