Dicembre
La pigiatura delle uve da Recioto e Amarone
Siamo ormai giunti al momento della pigiatura delle uve messe in appassimento per produrre Amarone e Recioto.
Si vinificano per prime le uve per l’Amarone, uve che necessitano di minore quantità di zuccheri e
hanno, pertanto, un appassimento più breve.
La fermentazione avviene in cisterne di acciaio da 50 e da 70 ettolitri: la lavorazione si inizia introducendo nelle
vasche una piccola quantità di uva pigiata, cui si aggiungono i lieviti selezionati.
Le vasche vengono riscaldate e successivamente, quando il mosto è in piena fermentazione
e la cisterna è saturata di anidride carbonica, si aggiungono altre uve pigiate.
Quando anche queste stanno fermentando, se ne aggiunge un’ulteriore quantità fino a riempire le cisterne.
In questo modo si evita che il mosto, fino a che non inizia la fermentazione, resti a contatto con l’ossigeno che,
combinandosi con il mosto stesso non ancora in fermentazione, potrebbe innalzare il livello dell’acidità volatile.
Iniziata la fermentazione, si procede quotidianamente con il rimontaggio e ogni 2-3 giorni con il delestage.
La fermentazione dell’Amarone in genere dura dai 45 ai 60 giorni, periodo che varia a seconda delle stagioni.
