Appassimento
Un grande enologo, studioso, sperimentatore, profondo conoscitore del territorio,
ha creduto nelle potenzialità e nel valore dell’appassimento: il professor Roberto Ferrarini.
I produttori della Valpolicella gli devono la riconoscenza e il merito del successo di questa pratica,
che consiste nel mettere le uve a riposo, per periodi differenti, prima della pigiatura.
L’obiettivo è quello di ottenere l'evaporazione di una percentuale dell’acqua contenuta nel grappolo,
per elevare la percentuale zuccherina e la concentrazione delle uve.
Si inizia a settembre con la pulizia e la preparazione dei nostri tre fruttai destinati all'appassimento:
il fruttaio del cascinale Ca’Albasini situato all’interno del vigneto Figari; il PalaJago, ampia struttura a fianco della cantina,
dove, un moderno impianto di controllo dell'umidità, garantisce alle uve in appassimento le condizioni ideali per asciugarsi;
l' antico Fruttaio, un’area ristrutturata dalle grandi vetrate, su due livelli, sopra l’area produttiva che risale all’Ottocento.
Le uve entrano nei fruttai distese nei plateaux, piccole cassette da 7 chilogrammi, dove erano state riposte al momento della vendemmia.
Durante il periodo di appassimento si effettuano frequenti controlli sulla sanità dell’uva e sul livello di botritis,
una muffa “nobile”che, se presente in quantità eccessiva, potrebbe causare problemi al vino.
E’ fondamentale in questo processo di disidratazione non avere fretta e sapere bene come gestire l’aria fresca da far entrare nel fruttaio.
Le uve selezionate per l’Amarone e il Recioto sostano per un periodo che dura almeno 3-4 mesi.
