In cantina è il periodo più emozionante dell’anno: è il momento della pigiatura.
Le uve destinate alla produzione di Valpolicella Classico, arrivate in cantina in cassoni di plastica, e le uve destinate alla produzione di Valpolicella Classico Superiore, e Valpolicella Ripasso, arrivate in cassette e provenienti rispettivamente dai due Cru di Figari e di Jago, vengono rovesciate, delicatamente, nel nastro trasportatore.
Per garantire un'ulteriore selezione, le uve, mentre transitano sul nastro trasportatore, sono controllate da un operatore
e alla fermentazione. che scarta eventuali grappoli non idonei alla pigiatura
Le uve giungono nella pigia-diraspatrice che le schiaccia con molta cura:
tramite la pompa, poi, arrivano nelle cisterne di acciaio
dove nel giro di qualche ora inizia la fermentazione.
Nelle cisterne, alle uve pigiate vengono aggiunti i lieviti selezionati,
impiegati per favorire l’inizio ed il controllo della fermentazione.
I lieviti si preparano partendo da una piccola quantità (circa 500 grammi per 50 quintali di uva):
vengono dapprima reidratati e, poi, moltiplicati con l'aggiunta di mosto.
La fermentazione dura 8-12 giorni; in questo periodo, quotidianamente, vengono effettuate due operazioni:
il rimontaggio, almeno due volte al giorno, e il delestage, una volta al giorno.
Durante il rimontaggio il mosto fuoriesce dalla parte bassa della cisterna ed entra in una mastella di plastica: in
questo modo si favorisce l’ossigenazione e si disperde anidride solforosa.
Una pompa aspira il mosto dalla mastella e lo riporta, tramite un tubo, nella parte alta nella cisterna.
In questo modo il mosto entra nella cisterna e bagna le vinacce da cui si estraggono:
sostanze coloranti, lieviti, antociani e polifenoli.
Il delestage, invece, è l’operazione con cui si separa, quotidianamente, la parte liquida dalla parte solida: il mosto è
tenuto separato, per alcune ore, dalle vinacce, ed ha modo così di raffreddarsi. Successivamente viene riportato,
sempre dalla parte alta, nella cisterna. L’operazione viene effettuata utilizzando pompe più potenti e tubi di diametro
maggiore. E’ fondamentale infatti, per rendere più efficace l’operazione, che il passaggio avvenga in modo
tumultuoso, sicché la parte solida venga sommersa dalla componente liquida.
La vinaccia poi, quando riparte la fermentazione, riaffiora nella cisterna.
Quando tutti gli zuccheri, tramite l’azione dei lieviti, si sono trasformati in alcool,
si considera conclusa la fermentazione e si procede alla svinatura.
Il vino nuovo è separato dalla vinaccia che viene, invece, pressata:
dalla soffice pressatura si ottiene il vino“torchiato”.