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Marzo

La preparazione del Recioto

Le fermentazioni, ormai, si sono concluse. I nuovi Amaronerimasti qualche giorno nelle cisterne di acciaio per depositare le fecce,
andranno, in seguito, nel legno per iniziare il periodo dell'affinamento.
Nel mese di marzo si concludono anche la vinificazione e la fermentazione delle uve da Recioto che sono le ultime ad essere pigiate.
L'appassimento di più giorni, infatti, ha favorito il raggiungimento di una gradazione zuccherina più elevata.
Alcuni giorni dopo la pigiatura delle uve da Recioto, quando la fermentazione non ha ancora trasformato tutti gli zuccheri in alcool, si separa il vino nuovo, ancora ricco di zuccheri, dalla vinaccia. Nel nuovo Recioto, infatti, solo una parte degli zuccheri si è trasformata in alcool, mentre un'altra (circa 15%-16%)
non si è trasformata: si svina, quindi, un vino alcolico ma ancora zuccherino.
Il nuovo Recioto verrà, in seguito, quotidianamente travasato per impedire la ripresa della fermentazione: ogni giorno, infatti, con il travaso, si tolgono le parti fecciose nelle quali sono presenti i lieviti, la cui presenza favorisce la continuazione della fermentazione che si deve, invece,
ostacolare per mantenere nel Recioto la componente zuccherina.

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